Calidad Higiénica De Ventas Informales De Queso Fresco Artesanal En El Mercado Público De Barranquilla, Colombia

Resumen

El queso fresco artesanal es producido a partir de leche cruda bajo condiciones que favorecen la contaminación microbiana y comercializado en puntos de venta ubicados en la vía pública en los cuales se presentan deficiencias en las prácticas de higiene representando un riesgo de transmisión de enfermedades alimentarias. El objetivo de este estudio fue evaluar la calidad higiénica de ventas informales de queso fresco artesanal en el mercado público de Barranquilla. Se evaluaron 22 puestos de ventas aplicando un perfil sanitario basado en la Resolución 604 de 1993 del Ministerio de Salud. Se determinó Escherichia coli y Staphylococcus aureus en muestras de queso. Se evidenció vestimenta inadecuada, ausencia de lavado de manos, presencia de animales, basuras en los alrededores, aguas estancadas y rompimiento de la cadena de frio en el almacenamiento. El 90.9% y 100% de las muestras de queso presentaron valores aceptables para Escherichia coli y Staphylococcus aureus respectivamente.

Biografía del autor/a

Norleyn Maria Navas Guzman

NORLEYN MARÍA NAVAS GUZMÁN

Bacterióloga, T.P. No. 830

M.Sc Ciencia y Tecnología de Alimentos

Celular: 321-6916386

E-mail: norleynnavas@mail.uniatlantico.edu.co

Fecha de nacimiento: 9 octubre 1976

Barranquilla - Colombia

PERFIL PROFESIONAL

Máster en Ciencias en Ciencia y Tecnología de Alimentos con experiencia docente en el área de Microbiología de Alimentos y participante en proyectos de investigación relacionados con el desarrollo y caracterización de nuevos productos alimenticios, control de calidad e inocuidad de alimentos y verificación del cumplimiento de la normativa de Buenas Prácticas de Manufactura e inocuidad en servicios de alimentación. Alto grado de eficiencia y responsabilidad, con gran habilidad para trabajar bajo presión, buen manejo de relaciones interpersonales y trabajo en equipo.

Miembro activo del Grupo de Investigación en Nutrición Humana – GINHUM – Facultad de Nutrición y Dietética – Universidad del Atlántico.

FORMACIÓN ACADÉMICA

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• Máster en Ciencias en Ciencia y Tecnología de Alimentos

Universidad de Puerto Rico Recinto de Mayagüez

Mayagüez, Puerto Rico

Junio 2012

• Bacterióloga

Universidad Metropolitana

Barranquilla, Colombia

Enero 1999

EXPERIENCIA LABORAL Y DOCENTE

• Universidad del Atlántico. Facultad de Nutrición y Dietética.

Cargo: Docente de pregrado y postgrado. Agosto 2012 - Actual.

• Pregrado
  • Programa de Nutrición y Dietética: Ciencia de alimentos de Origen Animal y Vegetal, Microbiología de Alimentos y Laboratorio de Microbiología de Alimentos.
  • Programa de Licenciatura en Biología y Química, Facultad de Educación: Microbiología y Laboratorio de Microbiología.
• Postgrado
  • Maestría en Seguridad Alimentaria y Nutricional: Epidemiología y Prevención de las enfermedades transmitidas por alimentos.
  • Especialización Tecnológica en Calidad en la Producción de Alimentos: Control microbiológico en la producción de alimentos.

Cargo: Coordinadora Comité Misional de Investigaciones periodo académico 2017-1.

Cargo: Coordinador de Programa de postgrado, Especialización Tecnológica en Calidad en la Producción de Alimentos. Agosto – Diciembre 2016; Agosto – Diciembre 2017.

• Universidad Libre de Barranquilla. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales.

Cargo: Docente de pregrado, Programa de Microbiología. Enero 2019 – Diciembre 2019.

• Universidad de Puerto Rico, Recinto de Mayagüez. Programa de Ciencia y Tecnología de Alimentos.

Cargo: Microbiólogo/Investigador. Junio 2011.

Proyecto: Análisis microbiológico a muestras de sofrito y recaito de Industrias Bohio International.

• Universidad de Puerto Rico, Recinto de Mayagüez. Programa de Biología.

Cargo: Instructor de laboratorio.

Laboratorio de Microbiología General (Enero 2011– Mayo 2011, Enero 2010 – Mayo 2010).

Laboratorio de Biología General (Enero 2008 – Diciembre 2009).

• Universidad de Puerto Rico, Recinto de Mayagüez. Programa de Ciencia y Tecnología de Alimentos.

Cargo: Microbiólogo/Investigador. Enero 2010 – Marzo 2010.

Proyecto: Determinación del número de levaduras presentes en el producto “Brazo Gitano” de la industria Ricomini Bakery.

• Universidad de Puerto Rico, Recinto de Mayagüez. Programa de Ciencia y Tecnología de Alimentos.

Cargo: Microbiólogo/Investigador. Junio 2009 – Noviembre 2009.

Proyecto: Determinación del largo de vida a diferentes tipos de carnes frías de la industria Western Meat Proccesors Inc.

• Universidad de Puerto Rico, Recinto de Mayagüez. Programa de Ciencia y Tecnología de Alimentos.

Cargo: Investigador. Junio 2008.

Proyecto: Determinación del rendimiento de diferentes variedades de calabaza (ahuyama) en la preparación de sus purés.

• Hospital Departamental de Soledad Juan Domínguez Romero

Soledad, Atlántico.

Cargo: Bacterióloga. Septiembre de 2001 - Agosto de 2002.

Cargo: Bacterióloga, Servicio Social Obligatorio. Septiembre de 1999 - Agosto de 2000.

DIPLOMADOS, CURSOS Y CERTIFICACIONES

• Diplomado Sistemas de Gestión de Inocuidad de los Alimentos

SGS Colombia S.A. Fecha: julio 2014 – noviembre 2014

• Auditor Interno ISO 22000:2005

SGS Colombia S.A. Fecha: octubre 2014 – noviembre 2014

• Diplomado en Mediaciones Tecnopedagógicas para la Docencia

Universidad del Atlántico. Fecha: mayo 2014 – septiembre 2014

• Aseguramiento de la Calidad en Productos Cárnicos

Servicio Nacional de Aprendizaje SENA. Formación Virtual. Colombia. Fecha: 24 de Junio - 21 de Julio de 2013. Duración: 40 horas

• Protección y Conservación de Alimentos

Servicio Nacional de Aprendizaje SENA. Formación Virtual. Colombia. Fecha: 24 de Enero - 04 Marzo de 2012. Duración: 60 horas

• Buenas Prácticas Agrícolas

Servicio Nacional de Aprendizaje SENA. Formación Virtual. Colombia. Fecha: 23 de Enero - 23 de Febrero de 2012. Duración: 40 horas.

• Buenas Prácticas de Manufactura, Limpieza y Desinfección.

Universidad de Puerto Rico, Recinto de Mayagüez. Instituto de Inocuidad de Alimentos de las Américas. Mayagüez, Puerto Rico. Fecha: 29 y 30 de Septiembre de 2011. Duración: 18 horas.

• Manejo de Cosecha y Postcosecha de Frutas y Hortalizas

Servicio Nacional de Aprendizaje SENA. Formación Virtual. Colombia. Fecha: 23 Octubre - 23 de Noviembre de 2010. Duración: 40 horas.

• Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.

Universidad de Puerto Rico, Recinto de Mayagüez. Instituto de Inocuidad de Alimentos de las Américas. Mayagüez, Puerto Rico. Fecha: 19, 20 y 22 de Marzo de 2010. Duración: 24 horas.

• Adiestramiento para Ayudantes de Cátedra en el Recinto

Centro de Enriquecimiento Profesional. Universidad de Puerto Rico, Recinto de Mayagüez.  Fecha: 1-3 de Agosto de 2007. Duración: 17 horas.

PUBLICACIONES

• Behavior of Totals Carotenoids and Color of a Mixture of Pumpkin Puree (Cucurbita moschata) During Storage at 4 ̊C. Italian Journal of Food Science. 2019, 31(6):50-60.

• Development and Characterization of Edible Films Based on Colombian Tropical Fruits. Italian Journal of Food Science. 2019, 31(6):61-68.

• Shelf Life of a Mixture of Pumpkin Puree (Cucurbita moschata) During Storage at 4ºC. Advance Journal of Food Science and Technology. 2018, v15(SPL), p.152 – 157.

• Hygienic and Sanitary Quality in Street Food Stalls Located in a University Sector of Barranquilla, Colombia. Advance Journal of Food Science and Technology. 2018, v16(SPL), p.155 – 160.

• Calidad higiénica y determinación de Escherichia coli y Salmonella en carne de cerdo en expendios de Barranquilla. @Limentech. 2014, v12(1), p. 15 - 22.

• Capítulo de Libro. "Alternativas para garantizar la inocuidad y evitar pérdidas y desperdicios de alimentos” En: Aprendizajes en tiempos de la Covid 19. 2020. p.41-53. ISBN: 978-958-48-9666-7.

REFERENCIAS

Lynette E. Orellana Feliciano, PhD.

Catedrática Asociada. Programa de Ciencia y Tecnología de Alimentos
Universidad de Puerto Rico, Recinto de Mayagüez
Tel: 1-787- 832-4040 ext. 2938- Fax: 1-787-265-5410

e-mail: lynette.orellana@upr.edu

Amparo Púa Rosado, M.Sc

Docente Tiempo Completo. Facultad Nutrición y Dietética
Universidad del Atlántico
Tel: 315-6877546

e-mail: amparopua@mail.uniatlantico.edu.co

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Norleyn María Navas Guzmán

CC No. 32.799.040

https://scienti.minciencias.gov.co/cvlac/visualizador/generarCurriculoCv.do?cod_rh=0001527174

Referencias

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• K. H. Choi, H. Lee, S. Lee, S. Kim, and Y. Yoon, ‘Cheese Microbial Risk Assessments - A Review’, Asian-Australasian J. Anim. Sci., vol. 29, no. 3, pp. 307–314, 2016, doi: 10.5713/ajas.15.0332.
• K. Ganz et al., ‘Microbial safety of cheese in Canada’, Int. J. Food Microbiol., vol. 321, no. June 2019, p. 108521, 2020, doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2020.108521.
• Z. Soto-Varela, C. Gutiérrez, Y. De Moya, R. Mattos, H. Bolívar-Anillo, and J. Villarreal, ‘Detección molecular de Salmonella spp., Listeria spp. y Brucella spp. en queso artesanal fresco comercializado en Barranquilla: un estudio piloto.’, Biomédica, vol. 38, pp. 30–36, 2018, doi: https://doi.org/10.7705/biomedica.v38i3.3677.
• M. Menezes Nunes and E. Dutra Caldas, ‘Preliminary Quantitative Microbial Risk Assessment for Staphylococcus enterotoxins in fresh Minas cheese, a popular food in Brazil’, Food Control, vol. 73, pp. 524–531, 2017, doi: 10.1016/j.foodcont.2016.08.046.
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