Optimización de un medio de cultivo para la producción de exopolisacáridos durante el almacenamiento de yogurt de uchuva

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Autores

Ricardo Parra Huertas, Ana Alarcón Camargo, Diana Leiva Muño

Resumen

La  leche y sus derivados son  un  alimento de alto consumo mundial,  no solamente  por  su  gran  valor  nutricional  sino  por  sus  características organolépticas deseadas. El objetivo  de  este estudio  fue evaluar el efecto del medio  de composición  en  la  producción  de  exopolisacáridos en  la elaboración de yogurt, específicamente durante el almacenamiento. Con este propósito calificamos, por una parte, el efecto de un tratamiento 1 que contenía una mezcla de extracto de  levadura, citrato de amonio y sulfato de magnesio, y,  por otra parte, el efecto del tratamiento 2 que contenía Tween  80.  Las muestras  fueron examinadas por treinta días, cada  seis  dias  se  hicieron análisis de densidad,  pH,  exopolisacáridos y smeresis.  En  los  resultados  obtenidos,  el  tratamiento  2  redujo  la sinéresis,  obtuvo  un  mayor  pH  y  una  menor  densidad  al  final  del almacenamiento,  el tratamiento 1 presentó un  ligero incremento en  la producción de exopolisacáridos respecto al yogur control  y al yogur con el tratamiento  2.

Palabras  claves:  Yogurt,  exopolisacáridos,  bacterias  ácido  lácticas, uchuva.

Abstract
Milk  and dairy products are a  food of high global consumption not only  for its  high  nutritional  value  but  also  for  its  desired  organoleptic characteristics.  The  aim  of  this  study  was  to  evaluate  the  effect of composition medium on exopolysaccharide production in  the elaboration of yogurt during storage. We evaluated, on  the one hand,  the effect of
treatment elaboration of  yogurt during storage. We evaluated, on the  one hand, the effect  of  treatment  1 which  contained  a mixture  of  yeast  extract, ammonium  citrate  and  magnesium  sulfate,  on  the  other  hand,  the
treatment 2 which contained Tween 80. The samples were evaluated for 30 days every 6 days by analysis of density, pH, exopolysaccharides and syneresis. In the obtained results, the  treatment 2 reduced  syneresis, got a higher pH and a  lower  density at  the end of  storage, treatment 1  showed
a  slight  increase  in  the  production  of  exopolysaccharides  regarding control yogurt and yogurt  in  treatment 2 .

Keywords: Yogurt, exopolysaccharides, lactic acid bacteria, uchuva.

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