PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DE YOGURT TIPO ENTERO: EFECTO DE LA ADICIÓN DE GOMA XANTANA Y GOMA GUAR EN LA INCUBACIÓN

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Autores

Ricardo Adolfo Parra Huertas, Óscar Julio Medina Vargas

Resumen

El objetivo del presente estudio fue evaluar la adición degoma guar y goma xantana en diferentes concentracionesen el yogurt y observar su comportamiento en el periodode incubación. Para tal fin, se utilizó goma guar enconcentraciones de 0.2% y 0.4%, y goma xantana enconcentraciones de 0.2% y 0.4%, y para comparar los efectosse empleó un control. Las muestras fueron evaluadas cadahora desde el momento de incubación hasta alcanzar unpH de 4.6 o acidez de 0.8%, expresada en ácido láctico. Sehicieron análisis físicos y químicos de pH, acidez, sinéresis,viscosidad, actividad acuosa y densidad. En los resultados se encontró que el pH y la acidez tuvieron un comportamiento similar en las gomas xantana y guar, sin embargo, la goma xantana 0.4% tuvo una acidez superior y pH bajo, igualmente, esta goma presentó la menor sinéresis.Al final del tiempo de incubación, la densidad disminuyó enlas dos concentraciones.

Palabras clave: Yogurt, gomas, tiempo de incubación.
AbstractThe aim of this study was to evaluate the effect of addingxanthan gum and guar gum in various concentrations of yogurt and observe their behavior in the incubation period. For this purpose, we used guar gum in concentrations of 0.2% and 0.4%, and xanthan gum in concentrations of 0.2% and 0.4%, and a control was used to compare the effects. The samples were evaluated every hour from the time of incubation to reach a pH of 4.6 or acidity of 0.8%, expressed as lactic acid. We made physical and chemical analysis of pH, acidity, syneresis, viscosity, water activity and density. The results found that pH and acidity behaved similarly in both xanthan and guar gum, however, xanthan gum, in 0.4% concentration, had a higher acidity and a low pH. This gum, in 0.4%, also had the lowest syneresis, At the end of the incubation time, the density decreased in both concentrations.
Keywords: Yogurt, gum, time incubation. 

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