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Vol. 3 No. 2 (2011)

Artículos de investigación / Research papers

CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA, FUNCIONAL, MICROBIOLÓGICA, SENSORIAL Y DE ESTABILIDAD DE LA HARINA DE PAPA (SOLANUM TUBEROSUM) PARA PURÉ INSTANTÁNEO

Published 2012-07-17

  • María Carolina Otálora Rodríguez, Magda Raquel López Rodríguez, Lady Johana Mancilla Caro

Abstract

La harina de papa (Solanum tuberosum) se empleó como una alternativa de uso directo para el diseño de un alimento tipo puré, de amplio consumo en Colombia. Para ello se aplicó una metodología que permitió la obtención de la harina y la caracterización microbiológica, sensorial y de estabilidad de la misma. La cinética de secado demostró que el bajo contenido de humedad (10,09%) inhibe la actividad microbiana y favorece la estabilidad de las propiedades fisicoquímicas, funcionales y organolépticas, con un comportamiento pseudoplástico en la harina reconstituida.Al aplicar la prueba organoléptica con escala hedónica decinco puntos, para los atributos de color, olor y sabor, sepresentó una mayor aceptación por el manufacturado conuna formulación del 68% de harina (M1) con relación a unpuré de papa tradicional (casero) análogo (M2) empleadocomo patrón. En conclusión, la harina de papa puede representar una alternativa en la elaboración de nuevos productos alimenticios tipo puré, gracias a su alto valor nutricional y organoléptico. 

Palabras clave: Solanum tuberosum, harina, puré.
AbstractFlour of potato (Solanum tuberosum) was used as analternative of direct use for the design of a food type puree,widely consumed in Colombia. For this purpose, we applieda methodology that allowed obtaining the flour and itsmicrobiological and sensory characterization, as well as itsstability. The drying kinetics showed that the low moisture content (10,09%) inhibits microbial activity and contributes to stability of the physicochemical, functional and organoleptic properties, with pseudoplastic behavior in a reconstituted flour. In applying the organoleptic test with five-point hedonicscale for the attributes of color, smell and flavor, there was agreater acceptance by the manufactured with a formulationof 68% flour (M1) in relation to a traditional potato puree(homemade) analog (M2) used as standard. In conclusion, potato flour may be an alternative in the development of new type puree food products, thanks to its high nutritional and organoleptic value. 

Keywords: Solanum tuberosum, flour, puree.
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