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Vol. 14 Núm. 2 (2017)

ARTICULOS

Extractos de Campomanesia lineatifolia para el control del pardeamiento enzimático en papa mínimamente procesada

https://doi.org/10.19053/01228420.v14.n2.2017.7147

Publicado 2017-08-10

  • Ángela María Otálvaro-Álvarez
    • ,
  • Ludy Cristina Pabón-Baquero
    • ,
  • Margarita Rosa Rendón-Fernández
    • ,
  • María Patricia Chaparro-González

Ángela María Otálvaro-Álvarez
Universidad de La Salle (Bogotá D.C., Colombia).

Ludy Cristina Pabón-Baquero
Universidad de La Salle (Bogotá D.C., Colombia).

Margarita Rosa Rendón-Fernández
Universidad de La Salle (Bogotá D.C., Colombia).

María Patricia Chaparro-González
Universidad de La Salle (Bogotá D.C., Colombia).

Resumen

Los recubrimientos comestibles elaborados con extractos vegetales han resultado adecuados para alargar la vida útil de los productos mínimamente procesados. Este trabajo evaluó el uso de un extracto de champa (Campomanesia lineatifolia R&P) dentro de un recubrimiento comestible aplicado sobre papa (Solanum tuberosum) Diacol Capiro mínimamente procesada. Para ello se caracterizaron nueve extractos por HPLC-DAD, seleccionando para la elaboración del recubrimiento el extracto obtenido con mayor contenido de compuestos fenólicos (específicamente, ácido gálico 254.8 mg.kg-1 de extracto seco). Luego, utilizando papa cortada en discos se evaluaron tres recubrimientos, en los cuales se varió la concentración del extracto seleccionado desde 0.5 % hasta 1.5 % p/v. Los discos de papa se almacenaron durante 10 días en refrigeración a 5 °C y 55 % de humedad relativa en bandejas de polipropileno, realizando durante este periodo el seguimiento de las coordenadas de color CIELAB. Los resultados permitieron establecer que el extracto de champa minimizaba la disminución en la luminosidad del producto durante su almacenamiento, sugiriendo un efecto positivo como inhibidores del pardeamiento. Asimismo, se estableció que el color natural del extracto afectaba el color del producto, situación que puede limitar sus aplicaciones a matrices en donde esto no sea inconveniente.

Palabras clave

alimentos crudos, Campomanesia lineatifolia, champa, conservantes de alimentos, enzimas, producción agrícola

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Citas

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