Ir al menú de navegación principal Ir al contenido principal Ir al pie de página del sitio

Vol. 13 Núm. 2 (2022)
Vol. 13 Núm. 2 (2022): Vol. 13 Núm. 2 (2022): Vol 13, Núm.2 (2022): Julio-Diciembre

Artículos de investigación / Research papers

Cambios Fisicoquímicos En La Fermentación Y Secado De Materiales De Cacao En Colombia

https://doi.org/10.19053/01217488.v13.n2.2022.14140

Publicado 2022-07-12

  • Martha del Pilar López Hernández
    • ,
  • Jenifer Criollo Nuñez

Martha del Pilar López Hernández
a:1:{s:5:"es_ES";s:64:"Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria AGROSAVIA";}

Jenifer Criollo Nuñez
Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria AGROSAVIA

Resumen

Los procesos postcosecha en los granos de cacao son determinantes para el desarrollo de aromas específicos. Sin embargo, dichas reacciones están supeditadas a las características iniciales de la semilla, dadas por la genética del material; haciendo importante conocer sus condiciones específicas y así lograr que las posibles mezclas durante la fermentación sean las más adecuadas. De acuerdo con lo anterior, el presente estudio, tiene como objetivo la caracterización de las variables fisicoquímicas durante la fermentación y el secado de materiales de cacao. Se seleccionaron diez materiales, siguiendo variables como % pérdida de peso, % de humedad (testa y cotiledón), pH (testa y cotiledón) e índice de fermentación durante las fases de fermentación y secado. Los datos fueron sometidos a un análisis de varianza por Anova y pruebas de comparación múltiple de Tukey a α= 0.05. Los resultados mostraron diferencia significativa en cuanto a % de húmeda del cotiledón, % de humedad testa, pH cotiledón, pH de testa e índice de fermentación, lo que sugiere la incidencia de la genética del material y su efecto sobre la calidad sensorial del cacao producido en Colombia que en su mayoría son mezclas.

 

Palabras clave

calidad, evaluación, propiedades, seguimiento, Theobroma cacao.

PDF

Citas

  1. Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, «Colombia registró la mayor producción de cacao de la historia, en el último año cacaotero,» Bogotá, 2011.
  2. Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, «CADENA DE CACAO,» Dirección de Cadenas Agrícolas y Forestales, 2021.
  3. J. E. Kongor, M. Hinneh, D. V. Walle, E. Ohene Afoakwa, P. Boeckx y K. Dewettinck, «Factors influencing quality variation in cocoa (Theobroma cacao) bean flavour profile — A review,» Food Research International, vol. 82, nº 1, pp. 44-52, 2016. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2016.01.012
  4. Y.-K. Tee, S. K. Balasundram, P. Ding, A. H. Hanif y K. Bariah, «Determination of optimum harvest maturity and non-destructive evaluation of pod development and maturity in cacao (Theobroma cacao L.) using a multiparametric fluorescence sensor,» Journal of the Science of Food and Agriculture, vol. 99, nº 4, pp. 1700-1708, 2019. DOI: https://doi.org/10.1002/jsfa.9359
  5. J. S. Oliveira, K. Costa, L. B. Acurcio, S. H. Sandes, G. D. Cassali, A. P. Uetanabaro, A. M. Costa, J. R. Nicoli, E. Neumann y A. L. Porto, «In vitro and in vivo evaluation of two potential probiotic lactobacilli isolated from cocoa fermentation (Theobroma cacao L.),» Journal of Functional Foods, vol. 47, nº 1, pp. 184-191, 2018. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jff.2018.05.055
  6. N. Kumari, A. Grimbs, R. D´Souza, S. Kumar, M. Corno, N. Kuhnert y M. Ullrich, «Origin and varietal based proteomic and peptidomic fingerprinting of Theobroma cacao in non-fermented and fermented cocoa beans» Food Research International, vol. 111, nº 1, pp. 137-147, 2018. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.05.010 DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.05.010
  7. S. Zapata, A. Tamayo y B. Rojano, «Efecto de la fermentación sobre la actividad antioxidante de diferentes clones de cacao colombiano» Revista Cubana de Plantas Medicinales, vol. 18, nº 3, pp. 391-404, 2013.
  8. J. Vera, C. Vallejo, D. Párraga, W. Morales, J. Macías y R. Ramos, «Atributos físicos-químicos y sensoriales de las almendras de quince clones de cacao nacional (Theobroma cacao L.) en el Ecuador» iencia y Tecnología, vol. 7, nº 2, pp. 21-34, 2014. Doi: https://doi.org/10.18779/cyt.v7i2.139. DOI: https://doi.org/10.18779/cyt.v7i2.139
  9. M. López, J. Criollo, M. Hernández y M. Lozano, « Physicochemical and microbiological dynamics of the fermentation of the ccn51 cocoa material in three maturity stages» Revista Brasileira de Fruticultura, vol. 41, nº 3, pp. 1-13, 2019. Doi: https://doi.org/10.1590/0100-29452019010. DOI: https://doi.org/10.1590/0100-29452019010
  10. Amanquah, D. T. (2013). Effect of Mechanical Depulping on the Biochemical, Physicochemicaland Polyphenolic Constituents During Fermentation and Drying of Ghanaian Cocoa Beans (Doctoral thesis, University of Ghana, República de Ghana). Retrieved from http://ugspace.ug.edu.gh/handle/123456789/5262.
  11. P. Peláez, S. Guerra y D. Contreras, «Changes in physical and chemical characteristics of fermented cocoa (Theobroma cacao) beans with manual and semi-mechanized transfer, between fermentation boxes» Scientia Agropecuaria, vol. 7, nº 2, pp. 111-119, 2016. Doi: 10.17268/sci.agropecu.2016.02.04 DOI: https://doi.org/10.17268/sci.agropecu.2016.02.04
  12. J. Rodriguez-Campos, H. Escalona-Buendía, S. Contreras-Ramos, I. Orozco-Avila, E. Jaramillo-Flores y E. Luego-Cervantes, «Effect of fermentation time and drying temperature on volatile compounds in cocoa» Food Chemistry, vol. 132, nº 1, pp. 277-288, 2012. Doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2011.10.078. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2011.10.078
  13. C. Hii, C. Law y S. Suzannah, «Drying kinetics of the individual layer of cocoa beans during heat pump drying» Journal of Food Engineering, vol. 108, nº 1, pp. 276-282, 2012. Doi: https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2011.08.017 DOI: https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2011.08.017
  14. O. Torres, L. Graziani de Fariñas, L. Ortiz de Bertorelli y A. Trujillo, «Efecto del tiempo transcurrido entre la cosecha y el desgrane de la mazorca del cacao tipo forastero de Cuyagua sobre características del grano en fermentación,» Agronomía Tropical, vol. 54, nº 4, pp. 481-490, 2004.
  15. E. Ohene, A, Paterson, M. Fowler y A. Ryan, «Flavor Formation and Character in Cocoa and Chocolate: A Critical Review» Critical Reviews in Food Science and Nutrition, vol. 48, nº 9, pp. 840-857, 2008. Doi: https://doi.org/10.1080/10408390701719272 DOI: https://doi.org/10.1080/10408390701719272
  16. S. Jinap, P. Dimick, R. Hollender, «Flavour evaluation of chocolate formulated from cocoa beans from different countries» Food Control, vol. 6, nº 2, pp. 105-110, 1995. Doi: https://doi.org/10.1016/0956-7135(95)98914-M DOI: https://doi.org/10.1016/0956-7135(95)98914-M
  17. E. Portillo, L. Graziani y E. Betancourt, «Análisis Químico del Cacao Criollo Porcelana (Theobroma cacao L.) en el Sur del Lago de Maracaibo» Revista Facultad de Agronomía, vol. 24, nº 1, pp. 522-546, 2007
  18. J. Rodriguéz-Campos, H. Escalona-Buendía, I. Orozco-Avila, E. Lugo-Cervantes y M. Jaramillo-Florez, «Dynamics of volatile and non-volatile compounds in cocoa (Theobroma cacao L.) during fermentation and drying processes using principal components analysis» Food Research International, vol. 44, nº 1, pp. 250-158, 2011. Doi: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2010.10.028 DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2010.10.028
  19. T.S. Ooi, A.S. Ting y E.F. Siow, «Influence of selected native yeast starter cultures on the antioxidant activities, fermentation index and total soluble solids of Malaysia cocoa beans: A simulation study» LWT, vol. 122, nº 1, pp. e108977, 2020. Doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.108977 DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.108977
  20. J. Nsor-Atindana, F. Zhong, K. J. Mothibe, M. Lamine y C. Lagnka, «Quantification of Total Polyphenolic Content and Antimicrobial Activity of Cocoa (Theobroma cacao L.) Bean Shells» Pakistan Journal of Nutrition, vol. 11, nº 7, pp. 574-579, 2012. DOI: https://doi.org/10.3923/pjn.2012.672.677
  21. N. Caporaso, M. Whitworth, M. Fowler y I. Fisk, «Hyperspectral imaging for non-destructive prediction of fermentation index, polyphenol content and antioxidant activity in single cocoa beans» Food Chemistry, vol. 258, nº 1, pp. 343-351, 2018. Doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.03.039 DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.03.039
  22. J. Claustriaux, «Considérations sur l’analyse statistique de données sensorielles» Biotechnol. Agron. Soc. Environ, vol. 5, nº 3, pp. 155-158, 2001.
  23. M. Hinneh, E. Enorkplim, D. Van de Walle, D. Tzompa-Sosa, A. De Winne, J. Simonis, K. Messens, J. Van Durme, E. Ohene Afoakwa, L. De Cooman, K. Dewettinck, «Pod storage with roasting: A tool to diversifying the flavor profiles of dark chocolates produced from ‘bulk’ cocoa beans? (Part II: Quality and sensory profiling of chocolates)» Food Research International, vol. 132, nº 1, pp. 109116, 2020. Doi: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020.109116 DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020.109116
  24. D. Sukha, D. Butler, P. Umaharan, E. Boult, « The use of an optimised organoleptic assessment protocol to describe and quantify different flavour attributes of cocoa liquors made from Ghana and Trinitario beans » European Food Research and Technology, vol. 226, nº 1, pp. 405-413, 2008. Doi: https://doi.org/10.1007/s00217-006-0551-2 DOI: https://doi.org/10.1007/s00217-006-0551-2
  25. E. Ohene Afoakwa, “The chemistry of flavour development during cocoa processing and chocolate manufacture” in Chocolate science and technology, E. Ohene Afoakwa, Ed. Chennai: Wiley & Sons, Ltd, 2016, pp.154-169. DOI: https://doi.org/10.1002/9781118913758.ch8

Descargas

Los datos de descargas todavía no están disponibles.

Artículos similares

<< < 1 2 3 

También puede {advancedSearchLink} para este artículo.