Cubios, rubas, ibias, y papas de Boyacá: la comida de los Andes

Resumen

La cordillera de los Andes, por su extremada variedad ambiental y topográica, ha producido a lo largo de miles de años una gran diversidad biológica de especies y clases de alimentos que las poblaciones del altiplano boyacense han reconocido y utilizado. Se sabe, por los análisis de isótopos estables y carbono catorce, que los tubérculos de altura se consumieron desde hace ocho mil años en la región de Duitama y que hace cuatro mil años formaron parte fundamental de la dieta de los primeros agricultores. Posteriormente los siguieron utilizando las comunidades muiscas de la región, quienes enfrentaron la conquista española en el siglo XVI y pagaron con ellos, entre otros, los tributos y obligaciones coloniales. Hoy se siembran en orillas de grandes cultivos comerciales de la agroindustria y han permanecido en la memoria de muchos habitantes de la zona
alta del departamento.