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Vol. 14 Núm. 1 (2017)

ARTICULOS

Elaboración de un producto tipo ‘pasta alimenticia’ a partir de residuos de plátano hartón prefreído

https://doi.org/10.19053/01228420.v14.n1.2017.6087

Publicado 2017-05-07

  • Sandra Patricia Chaparro-Acuña

Sandra Patricia Chaparro-Acuña
Universidad Nacional de Colombia (Bogotá D. C., Colombia)

Resumen

El propósito de este estudio fue aprovechar los recortes de plátano hartón prefreído, o subproducto de patacón (SPP), que las empresas producen en la elaboración de patacones y que representan, aproximadamente, un 30 % de pérdidas mensuales. Dada la alta perecibilidad de estos residuos, se formuló un producto de buena aceptabilidad, con una vida útil más larga y que facilitara el manejo del subproducto. Se utilizaron tres harinas de trigo de diferente marca comercial, sémola de trigo y SPP en diferentes proporciones para establecer la mínima inclusión de harina en la formulación del producto tipo “pasta”. Las pruebas de absorción y pérdida de agua determinaron que la mejor mezcla fue la que contenía 65 % de residuos de plátano hartón prefreído y 35 % de sémola de trigo. Las pruebas sensoriales con consumidores ayudaron a la selección de esta formulación. Los análisis de textura realizados mostraron mayor fracturabilidad y menor firmeza del producto tipo “pasta” con relación a una pasta patrón, pero durante la cocción se mantuvo estable y presentó buena consistencia.

Palabras clave

agroindustria, nuevos productos, plátano, plátano hartón, semolina

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Citas

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