Calidad composicional de alimentos obtenidos por fermentación en estado sólido: papa y zanahoria
- Angela Mireya Rodríguez-Salgado
, - Luis Miguel Borrás-Sandoval,
- Carlos Eduardo Rodríguez-Molano
Resumen
Se analizaron los indicadores fermentativos y calidad composicional de un alimento por fermentación en estado sólido de papa y zanahoria; con el fin de aprovechar alimentos que no cumplen las exigencias del consumidor final. Se formularon tres tratamientos variando las inclusiones de papa:zanahoria, en mezcla con salvado de trigo y repila de maíz. Se realizó un análisis microbiológico a las 0, 24 y 96 horas; seguimiento a pH, proteína cruda (PC), cenizas (CZ), extracto etéreo (E.E), fibra cruda (FC), fibra detergente neutro (FDN) y fibra detergente ácido (FDA) a las 0, 24, 48, 72 y 96 horas. Se presentó acidificación entre el muestreo 0 y 96 horas, con valores de 5,68 a 4,46; 5,73 a 4,46 y de 5,69 a 4,33 para los tratamientos con inclusiones de papa:zanahoria 20:20, 25:25 y 30:30, respectivamente. De igual forma, se observó reducción de materia seca (P<0,05) y aumento de PC (P<0,05) de 20,1 a 26,7%, 21,1 a 27,1% y de 25,4 a 27,9%, respectivamente para las anteriores inclusiones. No se encontró diferencia estadística significativa en las variables CZ, MS, E.E, FDN, FDA y FC; se evidenció un crecimiento importante de recuentos de bacterias acido lácticas (BAL) y la ausencia de Salmonella. La proporcionalidad en los incrementos de PC con inclusiones papa:zanahoria resulta viable con el incremento del material secante como salvado de trigo y repila de maíz.
Palabras clave
Pienso, Fermentación, Aprovechamiento de residuos, Proteína cruda, Hortalizas
Citas
Agronet. 2015. Zanahoria, resultado de las evaluaciones agropecuarias municipales. In: http://www.agronet.gov.co/Documents/Zanahoria%20-%20A%-C3%B1o%202015.pdf; consulted: october, 2018.
AOAC, Association of Official Analytical Chemists. 2005. Official methods and analysis. 17th ed. Association of Official Analytical Chemists. Arlington, VA.
Argamentería, G.A., B. De La Roza, A. Martínez, L. Sánchez, and A. Martínez. 1997. El ensilado en Asturias. Centro de Investigación Aplicada y Tecnología Agroalimentaria (CIATA), Gijon, Spain.
Borras, L.M., C.E. Rodríguez, and A.M. Rodríguez 2017. Inclusión de carbonato de calcio (caco3) en la cinética de fermentación en estado sólido de residuos de poscosecha de Solanum tuberosum. Rev. Colomb. Cienc. Hortic. 11(1), 143-150. Doi: 10.17584/rcch.2017v11i1.6145
Brea-Maure, O., A. Elías-Iglesias, A. Ortiz-Milán, W. Motta-Ferreira, and S. Hechavarría-Riviaux. 2015. Efecto de la urea y del tiempo en la fermentación en estado sólido de la harina de frutos del árbol del pan (Artocarpus altilis). Cienc. Agric. 12(2), 91-101. Doi: 10.19053/01228420.4395
Brea, O., A. Ortiz, A. Elías, F. Herrera, and W. Motta. 2014. Utilización de la harina de frutos del árbol del pan (Artocarpus altilis), fermentada en estado sólido, en dietas destinadas a cerdos en preceba. Rev. Cubana Cienc. Agric. 48(4), 391-398.
Cala, D., S. Charari, A.M. Rodríguez, and G.F. Saavedra. 2015. Evaluación del efecto de un alimento a base de fermentación en estado sólido (FES) de papa (Solanum tuberosum) y zanahoria (Daucus careta L) sobre los parámetros productivos en gallinas ponedoras. Undergraduate thesis. Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia, Tunja, Colombia.
Cárdenas, J.R., E.M. Aranda, D. Hernández, L. Lagunes, J.A. Ramos, and S. Salgado. 2008. Obtención de un alimento fermentado en estado sólido a partir del bagacillo de retorno, pulido de arroz e inóculos. Su utilización en la alimentación animal. Rev. Cubana Cienc. Agric. 42(2), 173-176.
Carrasco, E., A. Elías, E. Valiño, Z. Rodríguez, and I. Febles. 1996. Influencia del nivel de excreta vacuna en la fermentación en estado sólido de la caña de azúcar. Rev. Cubana Cienc. Agric. 30(2), 175-180.
Castillo, Y., O. Ruiz, C. Angulo, C. Rodríguez, A. Elias, and O. La O. 2011. Inclusión de residuos de panadería en algunos metabolitos e indicadores bromatológicos de la fermentación en estado sólido del bagazo de manzana. Rev. Cubana Cienc. Agric. 45(2), 141-144.
Chen, H. and L. Wang. 2017. Enzymatic hydrolysis of pretreated biomass. pp. 65-99. In: Technologies for biochemical conversion of biomass. Academic Press, London, UK. Doi: 10.1016/B978-0-12-802417-1.00004-1
Chundakkadu, K. 2005. Solid-state fermentation systems-an overview. Crit. Rev. Biotechnol. 25(1-2), 1-30. Doi: 10.1080/07388550590925383
Córdoba-Castro, N.M. and J.E. Guerrero-Fajardo. 2016. Characterization of the traditional coffee fermentation processes in Nariño. Rev. Bio. Agro. 14(2), 75-83. Doi: 10.18684/BSAA(14)75-83
Costa, J.A., H. Treichel, V. Kumar, and A. Pandey. 2018. Advances in solid-state fermentation. pp. 1-17. In: Pandey, A., C. Larroche, and C.R. Soccol (eds.). Current developments in biotechnology and bioengineering: current advances in solid-state fermentation. Elsevier, Amsterdam. Doi: 10.1016/B978-0-444-63990-5.00001-3
Cruz-Calvo, M.M. and J.S. González. 2000. La fibra en la alimentación del ganado lechero. Nutrición Anim. Trop. 6(1), 39-74.
Díaz, B., A. Elías, and E. Valiño. 2014. Consorcios microbianos con actividad ácido-láctica promisoria aislados desde inoculantes bacterianos nativos para ensilajes. Cienc. Agric. 11(1), 17-25. Doi: 10.19053/01228420.3484
Elías, A., L. Aguilera, Y. Rodríguez, and F. Herrera. 2009. Inclusión de niveles de harina de granos de Canavalia ensiformis en la fermentación de la caña de azúcar en estado sólido (Sacchacanavalia). Rev. Cubana Cienc. Agric. 43(1), 51-54.
Escudero-De-Fonseca, A. and C.A. Arias-Villamizar. 2012. Los microorganismos en los abonos orgánicos a partir de podas en la Universidad del Norte, Colombia. Rev. Int. Contam. Ambient. 28, 69-77.
Fedepapa, Federación Colombiana de Productores de Papa. 2018. Boletín Mensual Regional 2(2), May.
Fonseca-López, D., G. Saavedra-Montañéz, and C.E. Rodríguez-Molano. 2018. Elaboración de un alimento para ganado bovino a base de zanahoria (Daucus carota L.) mediante fermentación en estado sólido como una alternativa ecoeficiente. Rev. Colomb. Cienc. Hortic. 12(1), 175-182. Doi: 10.17584/rcch.2018v12i1.7416
Herrera-Torres, E., M. Murillo, L. Berumen, J. Páez, and G. Villarreal. 2014. Efecto de Sacharomyces cerevisiae y Kluyveromices marxianus durante el tiempo de fermentación en la calidad nutritiva del nopal forrajero. Ecosist. Recur. Agropec. 1(1), 33-40.
Huertas, T., G.F. Saavedra, and A. Rodríguez. 2016. Evaluación del efecto del glicerol en un proceso de fermentación en estado sólido (FES) sobre la calidad composicional y microbiológica en una dieta para ovinos. Undergraduate thesis. Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia, Tunja, Colombia.
Nkosi, B., R. Meeskeb, T. Langaa, M. Motianga, T. Mutavhatsindia, R. Thomasa, I. Groenewaldc, and J. Baloyid. 2015. The influence of ensiling potato hash waste withenzyme/bacterial inoculant mixtures on the fermentation characteristics, aerobic stability and nutrient digestion of their resultant silages by rams. Small Rumin. Res. 127, 28-35. Doi: 10.1016/j.smallrumres.2015.04.013
Pandey, A., C.R. Soccol, J.A. Rodríguez-Leon, and P. Nigam. 2001. Solid-state fermentation in biotechnology: fundamentals and applications. Asiatech Publishers, New Delhi.
Peng, R., Z. He, T. Gou, J. Du, and H. Li. 2019. Detection of parameters in solid state fermentation of Monascus by near infrared spectroscopy. Infrared Phys. Techn. 96, 244-250. Doi: 10.1016/j.infrared.2018.11.030
Pérez, L.M. 1996. Fermentación en estado sólido del mijo de perla (Pennisetum americanum (L.) Leeke) por Rhizopus oligosporus para la obtención de un producto rico en proteína. MSc thesis. Universidad Autónoma de Nueva León, Monterey, Mexico.
Pulido, N.J., L.M. Borrás, and C.E. Rodriguez. 2016. Elaboración de un alimento energético-proteico para animales, basado en residuos de cosecha de pera (Pyrus communis). Cienc. Tecnol. Agropecu. 17(1), 7-16. Doi: 10.21930/rcta.vol17_num1_art:455
Ramos, J.A. 2005. Obtención de un concentrado energético proteico por fermentación en estado sólido de la caña de azúcar para bovinos en ceba. PhD thesis. Instituto de Ciencia Animal, Universidad Agraria de la Habana, La Habana.
Ramos, J., A. Elias, and F. Herrera. 2006. Procesos para la producción de un alimento energético – proteico para animale. Efecto de cuatro fuentes energéticas en la fermentación en estado sólido (FES) de la caña de azúcar. Rev. Cubana Cienc. Agric. 40(1), 51-58.
Rodríguez, Z., A. Elías, R. Boucourt, and O. Núñez. 2001. Efectos de los niveles de nitrógeno ureico en la síntesis proteica durante la fermentación de mezclas de caña (Saccharum officinarum) y boniato (Ipomea batata Lam). Rev. Cubana Cienc. Agric. 35(1), 29-36.
Ruiz, B.O., Y. Castillo, A. Anchondo, C. Rodríguez, R. Beltrán, O. La, and J. Payán. 2009. Efectos de enzimas e inoculantes sobre la composición del ensilaje de maíz. Arch. Zootec. 58(222), 163-172. Doi: 10.4321/S0004-05922009000200001
Tosuner, Z.V., G.G. Taylan, and S. Özmıhçı. 2018. Effects of rice husk particle size on biohydrogen production under solid state fermentation. Int. J. Hydrogen Energy 44(34), 18785-18791. Doi: 10.1016/j.ijhydene.2018.10.230
Van Soest, P.J., J.B. Robertson, and B.A. Lewis. 1991. Methods for dietary fiber, neutral detergent fiber, and nons-tarch polysaccharides in relation to animal nutrition. J. Dairy Sci. 74(1), 3583-3597. Doi: 10.3168/jds.S0022-0302(91)78551-2