Food safety in Peruvian food restaurants for entrepreneurs

Abstract

The gastronomic boom in Peru has motivated many entrepreneurs to invest in Peruvian food restaurants; hoping that when the Peruvian State declares it a cultural heritage of the nation, the legal standards of quality and safety will be implemented. In this sense, it should be range from the opening and operation of new premises and that emphasis be placed on clear regulations for micro and medium enterprises. The objective of this research was to design quality and safety measures focused on protecting the life and health of diners in the food preparation process in small and medium-sized Peruvian food
restaurants. The methodology used is qualitative, whose result of the analysis of the decision tree determined the Critical Control Points (CCP) being cooking and disinfection stages that control biological hazards. It was concluded, in improving cost performance, through the control of losses in the storage of raw materials and rejection of preparations, at the same time, it is important ensuring consumer protection, providing safe food, that generate trust and satisfaction.

Keywords

Food safety, gastronomic boom in Peru, Peruvian food restaurants, critical control points

Author Biography

Jorge Paucar Luna

Doctor en Administración, maestría en Seguridad industrial y protección ambiental, Ingeniero Agroindustrial docente ordinario en la Facultad de Ingeniería Industrial de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos con especialización en Ingeniería de métodos diseño de plantas industriales. Auditor acreditado del Ministerio de Trabajo y fomento de empleo para realizar auditorías del sistema de seguridad y salud en el trabajo a nivel nacional.

Lida Vásquez-Pajuelo

Doctora en Educación. Magíster en Educación. Diplomados en: Docencia Investigativa - Universidad Nacional de Educación Enrique Guzmán y Valle y Docencia en Educación Superior - Universidad Norbert Wiener. Asesor en la virtualización de las carreras profesionales pregrado y postgrado – Universidad César Vallejo. Coordinadora de virtualización (CPEL-Universidad San Ignacio de Loyola).

Generó y ejecutó proyectos educativos con tecnologías “Huascarán”, “RIVED”, “RELPE “, “PerúEduca”, “Una Laptop por Niño”. Evaluadora y tutora virtual en e-learning. Especialista en Tecnologías Educativas – DIGETE – Ministerio de Educación del Perú.

Asesora en investigaciones y docente universitario de cursos: Proyecto de Investigación I y Proyecto de Investigación II (UPC). Investigación Académica y Formación para la Investigación (UTP). Metodología de la Investigación y Seminario de Tesis (USIL). Diseño de Instrumentos, Corrección de Estilo y Publicación y Tesis III (Postgrado UNAC).

Mayra Elizabeth Navarrete Ormeño

Ingeniera de Alimentos con cinco (05) años de experiencia en sistema de Gestión de la Calidad, Inocuidad Alimentaria, HACCP, PCQI (Individuo calificado en controles preventivos) FSMA controles preventivos para alimentos de consumo humano, desarrollo rural, homologación de proveedores locales, con conocimientos y experiencia en Gestión de la calidad ISO 9001:2015, Gestión de la seguridad y salud ocupacional ISO 45001:2018, Formación de Audito Líder 19011:2018, Legislación y fiscalización laboral – SUNAFIL.

References

1. R. Garayoa, A. I. Vitas, L. Diez & J. I. García (2011). Food safety and the contract catering companies. Food handlers, facilities, and HACCP evaluation 22(12), 2006-2012. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2011.05.021 DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2011.05.021
2. Gobierno del Perú (2022) Nota de Prensa. https://www.gob.pe/institucion/produce/noticias/521312-ministro-quispe-apaza-vamos-a-fortalecer-a-los-restaurantes-de-todo-el-pais
3. Instituto Nacional para la Calidad [INACAL] (2003). Norma Técnica Peruana 833.910 Gestión de la inocuidad de los alimentos acorde con HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control). Requisitos para ser cumplidos por las organizaciones que producen alimentos y sus proveedores.
4. Ministerio de Salud. (2006). Norma sanitaria para la aplicación del sistema HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas. Dirección General de Salud Ambiental.
5. Organización Panamericana de la salud, Organización Mundial de la salud (2015). Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP). https://www.paho.org/hq/dmdocuments/2017/food-safety-hacpp-cha-analisis-peligros-puntos-criticos-control.pdf