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Vol. 14 Núm. 1 (2017)

ARTICULOS

Caracterización de la carne de cuy (Cavia porcellus) para utilizarla en la elaboración de un embutido fermentado

https://doi.org/10.19053/01228420.v14.n1.2017.6086

Publicado 2017-05-07

  • César Iván Flores-Mancheno
    • ,
  • Cira Duarte
    • ,
  • Iván Patricio Salgado-Tello

César Iván Flores-Mancheno
Escuela Superior Politécnica de Chimborazo (Riobamba, Ecuador)

Cira Duarte
Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia

Iván Patricio Salgado-Tello
Escuela Superior Politécnica de Chimborazo (Riobamba, Ecuador)

Resumen

La carne de cuy, por su alto valor nutritivo, es importante en la alimentación humana, y clave para la seguridad alimentaria; además, es utilizada para la elaboración de productos agroindustriales. Las personas que consumen esta carne son menos propensas a enfermedades. El objetivo de la investigación fue caracterizar la carne de cuy para su posible utilización en la elaboración de un embutido fermentado. Las líneas de cuyes evaluadas fueron la Criolla, la Andina y la Peruana mejorada. La carne se caracterizó utilizando análisis de varianza para las diferencias y comparación de medias, según Duncan (p<0.05), desde el punto de vista físico-químico, microbiológico y sensorial. El contenido de humedad no registró diferencias entre las tres líneas evaluadas (75,6 % en el Andino, 73,3 % en el Peruano mejorado y 72,7 % en el Criollo). El mayor contenido de proteína (19,1 %) se encontró en el Criollo, así como el menor contenido de grasa (7,6 %). En cuanto a las características microbiológicas y sensoriales de la carne, cumple con los requisitos de calidad establecidos por las normas respectivas. La calidad de la carne de cuy permite su utilización en la formulación de un producto cárnico.

Palabras clave

Cavia porcellus, cuy, cuy andino, cuy criollo, cuy peruano mejorado

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Citas

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