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Vol. 12 Núm. 2 (2021)
Vol 12, Núm.2 (2021): Julio-Diciembre

Artículos de investigación / Research papers

Sucesión microbiana durante la fermentación espontánea de cacao en unidades productivas

https://doi.org/10.19053/01217488.v12.n2.2021.12242

Publicado 2021-09-07

  • Estefania Garcia Gonzalez
    • ,
  • Andrés Felipe Ochoa Muñoz
    • ,
  • Constanza Montalvo Rodríguez
    • ,
  • Ginna Alejandra Ordoñez Narvaéz
    • ,
  • Liliana Londoño Hernández

Estefania Garcia Gonzalez
Centro de Biotecnología Industrial - SENA

Andrés Felipe Ochoa Muñoz


Constanza Montalvo Rodríguez


Ginna Alejandra Ordoñez Narvaéz


Liliana Londoño Hernández


Resumen

La fermentación del cacao es determinada por el crecimiento de sucesiones de diversos grupos microbianos que varían de una región a otra. En el presente estudio se realizó una caracterización de las muestras tomadas de fermentaciones de unidades productivas del Valle del Cauca a las cuales se les midió la concentración de levaduras, bacterias lácticas, bacterias acéticas y aerobios mesófilos durante 5 días. Adicionalmente se determinó la concentración de azúcares reductores y pH tanto del cotiledón como de la testa mucilaginosa. Finalizada la fermentación se determinó el grado de fermentación (prueba de corte e índice de fermentación). Se presentó un crecimiento de levaduras, bacterias acéticas y bacterias lácticas constante durante los 5 días de fermentación evaluados, a excepción del muestreo 1 que presentó un descenso en la concentración de BAA. Se presentaron temperaturas promedio de fermentación de 26, 27 y 25 °C, consumo de azúcares fue de 64.40, 88.78 y 98.27% para los puntos de muestreo 1, 2 y 3, respectivamente. Conocer el comportamiento de los grupos microbianos y sus respuestas bioquímicas, permiten entender las relaciones entre el crecimiento de la microbiota del cacao y su calidad final, que a futuro permitan mejorar la calidad de los productos derivados.

 

Palabras clave

levaduras, bacterias lácticas, bacterias acéticas, chocolate

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Biografía del autor/a

Andrés Felipe Ochoa Muñoz

AF-Ochoa Muñoz. Es Estadístico (2014) y Magíster en Estadística (2018) de la Universidad del Valle, trabaja como  investigador Sennova en el Centro de Biotecnología Industrial SENA, Palmira

Constanza Montalvo Rodríguez

C- Montalvo Ingeniera Agroindustrial (2005), Magister en Ingeniería de Alimentos de la Universidad del Valle, Doctor en Ingeniería de Alimentos (2014) de la Universidad del Valle, es funcionaria del Centro de Biotecnología Industrial del SENA Palmira, actualmente líder del grupo de Investigación e Innovación en Biotecnología BITI

Ginna Alejandra Ordoñez Narvaéz

GA – Ordoñez Narváez Es Ingeniera Agroindustrial (2010), Magister y PhD. en ciencias agrarias (2014-2019) de la Universidad Nacional de Colombia, trabaja como investigador y líder del proceso Sennova en el Centro de biotecnología industrial, SENA Palmira.

Liliana Londoño Hernández

L- Londoño Es Tecnóloga en Alimentos (2005), Ingeniera de Alimentos (2011), Magister en Ingeniería de Alimentos de la Universidad del Valle, Doctor en Ciencia y Tecnología (2018) de la Universidad Autónoma de Coahuila, trabaja como instructora Sennova en el Centro de Biotecnología Industrial, SENA Palmira.

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