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Vol. 16 Núm. 3 (2019)

ARTICULOS

Evaluación de las características físicas y sensoriales de licor de cacao asociadas a modelos de siembra

https://doi.org/10.19053/01228420.v16.n3.2019.9890

Publicado 2019-06-23

  • Edith Moreno-Martínez
    • ,
  • Óscar Mauricio Gavanzo-Cárdenas
    • ,
  • Fabian Alberto Rangel-Silva

Edith Moreno-Martínez
Federación Nacional de Cacaoteros – Fedecacao

Óscar Mauricio Gavanzo-Cárdenas
Federación Nacional de Cacaoteros – Fedecacao

Fabian Alberto Rangel-Silva
Profesional independiente

Resumen

El fomento de cultivos comerciales de cacao ha conllevado el aumento del uso de modelos de siembra, ha favorecido la organización genética y la estandarización del proceso de fermentación, y ha optimizado la calidad, según las necesidades del mercado y del consumidor. Teniendo en cuenta esto, se realizó la evaluación física y sensorial de cuatro modelos de siembra en dos municipios: Arauquita, del departamento de Arauca, y San Vicente de Chucurí, del departamento de Santander. Los modelos evaluados fueron los siguientes: Modelo 1 (M1), autocompatibles: FSV41, FTA2, FEAR5; Modelo 2 (M2), tamaño de grano: FSA12, FSA13, FLE3, FLE2; Modelo 3 (M3) tolerancia monilia: CCN51, FEC2, CAU39; Modelo 4 (M4) monoclonal: CCN51. La evaluación física y sensorial se llevó a cabo por el panel de catación, donde se analizaron: humedad (%), índice de grano (I.G), fermentación (%); y para el licor de cacao se describieron las características sensoriales de sabores básicos: cacao, acidez, amargor, astringencia; específicos: fruta fresca, fruta seca, floral, nuez, dulce y otros. Se hizo la prueba no paramétrica de Wilcoxon, para determinar si existían diferencias significativas entre cada una de las variables de los modelos evaluados. Adicionalmente se hizo un análisis de componentes principales (ACP) para evaluar la relación entre las variables evaluadas y las características de los modelos. Según los resultados, el índice de grano más alto fue dado al M1. Sensorialmente, el M1 se caracterizó por tener altos valores en sabor cacao, fruta fresca, fruta seca, nuez y dulce.  El M4 se destacó por altas intensidades de acidez, amargor y sensación de astringencia. La calidad física y sensorial de los modelos de siembra en las dos localidades no presentó diferencias significativas.

Palabras clave

análisis estadístico, cacao, evaluación comparativa, fermentación, selección de las plantas

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Citas

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