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Vol. 16 Núm. 1 (2025)
Vol. 16 Núm. 1 (2025): Vol. 16 Núm. 1 (2025): Vol 16, Núm.1 (2025): Enero - Junio

Artículos de investigación / Research papers

UTILIZACIÓN DEL SOBRENADANTE DE Lactobacillus gasseri COMO CONSERVANTE DEL JAMÓN DE CERDO

https://doi.org/10.19053/uptc.01217488.v16.n1.2025.18671

Publicado 2025-04-20

  • Henry Jurado-Gamez

Henry Jurado-Gamez
Docente Universidad de Nariño

Resumen

El presente estudio evaluó el sobrenadante de Lactobacillus gasseri como bioconservante en jamón de cerdo cocido, buscando alternativas a los conservantes químicos. La metodología incluyó la preparación de sobrenadantes mediante cultivo y centrifugación, aplicándolos sobre muestras de jamón. Se compararon tres tratamientos: sin adición, con ácido láctico, y con sobrenadante de L. gasseri, evaluando parámetros microbiológicos, físico-químicos y organolépticos durante 21 días. Los resultados mostraron una inhibición significativa de patógenos como Listeria monocytogenes y Escherichiacoli, atribuida a la acción de ácido láctico, bacteriocinas y peróxido de hidrógeno presentes en el sobrenadante. Además, se observó estabilización del pH y mejora en la capacidad de retención de agua, favoreciendo la calidad físico-química del producto. Sin embargo, no se evitaron deterioros sensoriales en color y aroma. En conclusión, el sobrenadante de L. gasseri ofrece una protección microbiológica efectiva para el jamón cocido, destacando como una opción natural viable para la bioconservación en la industria cárnica. No obstante, sus limitaciones en la preservación sensorial sugieren la necesidad de combinarlo con otros aditivos para mejorar el color y el aroma del producto, ampliando así su aplicación industrial.

Palabras clave

inhibition, fermentation, antimicrobial, preservative, microbiology, organoleptic

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