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Vol. 16 No. 1 (2025)
Vol. 16 Núm. 1 (2025): Vol. 16 Núm. 1 (2025): Vol 16, Núm.1 (2025): Enero - Junio

Artículos de investigación / Research papers

ESTABILIDAD TÉRMICA DE GRUPOS FUNCIONALES EN ACEITES VEGETALES ANALIZADOS MEDIANTE ESPECTROSCOPIA INFRARROJA

https://doi.org/10.19053/uptc.01217488.v16.n1.2025.18402

Published 2025-04-20

  • Diego Enrique Ochoa Flórez

Diego Enrique Ochoa Flórez
Universidad de Pamplona

Abstract

La sobreexposición térmica en aceites vegetales provoca cambios fisicoquímicos en sus grupos funcionales. Este estudio tuvo como objetivo monitorear la estabilidad térmica de dichos grupos en aceites de girasol, oliva y soya, utilizando espectroscopia infrarroja con transformada de Fourier (FTIR) y quimiometría. Los aceites fueron calentados durante 27 horas a 250±0,5°C, tomando alícuotas en intervalos de 5, 9, 23 y 27 horas. Se analizaron los aceites mediante FTIR­ATR (reflectancia total atenuada) en un rango de 4000 a 600 cm-1, evaluando las áreas bajo la curva de los grupos funcionales clave. Los resultados mostraron oxidación visible a través de cambios de color. El aceite de oliva experimentó mayor degradación y oxidación, con una similitud del 31,86% en comparación con los otros aceites. El aceite de girasol y soya mostraron una similitud que aumentó de 57,74% a 78,58% tras el tratamiento térmico. En general, la exposición prolongada a altas temperaturas causó la degradación fisicoquímica y organoléptica de los aceites, con pérdida de enlaces cis, aumento de enlaces trans y posible oxidación del ácido docosahexaenoico, reflejando la vulnerabilidad de estos aceites a la oxidación y degradación bajo sobrecalentamiento.

Keywords

aceite vegetal, estabilidad, espectroscopia infrarroja FTIR, grupos funcionales, quimiometria

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