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Vol. 19 Núm. 1 (2025)
En prensa / In Press

Sección de hortalizas

Efecto de la sustitución parcial de la harina de trigo con harinas de tres hojas verdes en las propiedades nutricionales y antioxidantes del pan de molde

https://doi.org/10.17584/rcch.2025v19i1.18325

Publicado 2025-01-01

  • Jhonathan Espinoza-Calsina
    • ,
  • Delia Luz Condori-Vilca
    • ,
  • Alex Danny Chambi-Rodríguez
    • ,
  • Andrés Corimaihua-Silva

Jhonathan Espinoza-Calsina
Universidad Peruana Unión, Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias, Centro de Investigación de Tecnología de los alimentos, Juliaca (Peru)

Delia Luz Condori-Vilca
Universidad Peruana Unión, Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias, Centro de Investigación de Tecnología de los alimentos, Juliaca (Peru)

Alex Danny Chambi-Rodríguez
Universidad Peruana Unión, Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias, Centro de Investigación de Tecnología de los alimentos, Juliaca (Peru)

Andrés Corimaihua-Silva
Universidad Peruana Unión, Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias, Centro de Investigación de Tecnología de los alimentos, Juliaca (Peru)

The inclusion of 3% leaf flour increased protein, fiber, and ash content while reducing fat content of sliced bread. Imagen: A. Chambi-Rodríguez

Resumen

Las hojas de ciertas plantas cultivadas pueden presentar un alto contenido de compuestos fenólicos, demostrando una actividad antioxidante significativa. Los fenoles, compuestos orgánicos presentes en muchas plantas, poseen propiedades antioxidantes que pueden proteger las células del cuerpo del daño oxidativo causado por los radicales libres. En este estudio, se elaboraron cuatro tipos diferentes de pan: pan estándar, pan con espinaca, pan con perejil y pan con estragón, utilizando una sustitución parcial (SP) del 3% de la harina de trigo con harinas derivadas de diferentes tipos de hojas. Se evaluaron las propiedades fisicoquímicas, antioxidantes y sensoriales del pan con esta adición del 3% de harina de hojas. Los resultados revelaron que la inclusión del 3% de harina de hojas aumentó el contenido de proteína, fibra y cenizas, mientras que redujo el contenido de grasa. Además, se observó una disminución en la luminosidad de la miga y un cambio en la coordenada de color a*. El contenido total de fenoles (TPC) y la actividad antioxidante (AA) también aumentaron con la adición de estos ingredientes naturales, pasando de 51.1 a 101.38 mg GAE/100g y de 15.48 a 50.48 mg AAE/100g, respectivamente. En términos de evaluación sensorial, el pan con un 3% de harina de espinaca fue el más aceptado después del pan estándar. En resumen, la inclusión del 3% de harina de hojas en el pan influyó en sus propiedades, destacándose el estragón por su mayor incremento en fibra, contenido de cenizas, actividad antioxidante y contenido total de fenoles.

Palabras clave

Antioxidantes, Perejil, Polifenoles, Espinaca, Estragón

PDF (English)

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