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Vol. 19 Núm. 2 (2025)
En prensa/In press

Sección de otras especies

Consorcios microbianos espontáneos e inducidos: la clave para fermentaciones de cacao de alta calidad

https://doi.org/10.17584/rcch.2025v19i2.18662

Publicado 2025-05-01

  • Diana Beatriz Sánchez-López
    • ,
  • Lucero Gertrudis Rodríguez-Silva
    • ,
  • Ariel René Carreño-Olejua
    • ,
  • Wilson Anchico-Jojoa
    • ,
  • Manuel Ramón Espinosa-Carvajal

Diana Beatriz Sánchez-López
Colombian Agricultural Research Corporation-Agrosavia, Turipaná Research Center, Monteria (Colombia)

Lucero Gertrudis Rodríguez-Silva
Colombian Agricultural Research Corporation-Agrosavia, La Suiza Research Center, Rionegro (Colombia)

Ariel René Carreño-Olejua
Colombian Agricultural Research Corporation-Agrosavia, La Suiza Research Center, Rionegro (Colombia)

Wilson Anchico-Jojoa
Colombian Agricultural Research Corporation-Agrosavia, Turipaná Research Center, Monteria (Colombia)

Manuel Ramón Espinosa-Carvajal
Colombian Agricultural Research Corporation-Agrosavia, El Carmen de Bolivar Site, El Carmen de Bolivar (Colombia)

Microbial consortia: cocoa quality. Photo: D.B Sánchez-López

Resumen

>La fermentación del cacao permite la acción de microorganismos que son cruciales para su aroma y sabor. Este estudio evaluó cómo mejorar la calidad poscosecha del cacao utilizando consorcios microbianos específicos y un dispositivo de fermentación controlada en seis momentos diferentes: 0, 24, 48, 72, 96 y 120 horas. Se compararon tres tratamientos utilizando granos de cacao CCN51: fermentación espontánea (FESP), inoculación con Saccharomyces cerevisiae-CAO-004, Issatchenkia orientalis-CAO-003 y Gluconacetobacter sp.-CAO-008 (SIGO), y con Saccharomyces cerevisiae-CAO-004, Lactobacillus plantarum-CAO-009 y Acetobacter pasteurianus-CAO-010 (SILA). Se analizaron pH, dinámica microbiana, ácidos orgánicos, alcaloides, polifenoles, capacidad antioxidante y perfil sensorial. Los tratamientos que involucraron la inducción de consorcios microbianos no solo aumentaron la cantidad de levaduras, bacterias del ácido láctico y ácido acético, sino que también modificaron los niveles de ácidos orgánicos presentes y superaron en calidad, clasificando el cacao como premium y mostrando diferencias significativas en alcaloides como cafeína y flavonoides como las catequinas. El SIGO obtuvo la mayor puntuación (8) por su equilibrio de sabores y notas frutales, dulces y de nuez. El SILA, con una puntuación de 7,5, también se destacó por el equilibrio de sabores y atributos frutales, de nuez y florales. La inoculación de consorcios microbianos específicos y el uso de un dispositivo de fermentación controlada mejoran la calidad y el sabor del cacao CCN51, ofreciendo una herramienta para optimizar la fermentación y mejorar el producto final y a su vez, mejorando la calidad y competitividad del cacao y fomentado la innovación y sostenibilidad en la industria, optimizando el proceso y asegurando un producto final de alto valor añadido.

Palabras clave

Calidad del cacao, Material genético, Fermentación, Teobroma cacao

PDF (English)

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