LA INOCUIDAD EN LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS EN RESTAURANTES DE COMIDA PERUANA PARA EMPRENDEDORES
Food safety in Peruvian food restaurants for entrepreneurs
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Resumen
El auge gastronómico en el Perú ha motivado que muchos emprendedores inviertan en restaurantes de comida peruana; a la espera de que cuando el Estado peruano la declare patrimonio cultural de la nación, se implementen las normas legales de calidad e inocuidad. En este sentido, estas deben abarcar desde la apertura y operación de nuevos locales hasta el énfasis en normatividad clara tanto para las micro como para las medianas empresas. El objetivo de esta investigación fue diseñar medidas de calidad e inocuidad centradas en la protección de la vida y la salud de los comensales en el proceso
de elaboración de alimentos en restaurantes de comida peruana de medianas y pequeñas empresas. La metodología empleada es cualitativa, cuyo resultado proveniente del análisis del árbol de decisiones, la cual determinó los Puntos Críticos de Control (PCC) siendo la cocción y desinfección, [6] etapas que controlarán los peligros biológicos. Con lo anterior, se concluyó mejorar el rendimiento de costos, a través del control de mermas en el almacenamiento de materias primas
y el rechazo de preparaciones, así también, asegurar la protección del consumidor, brindando alimentos inocuos que generen confianza y satisfacción.
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Referencias (VER)
R. Garayoa, A. I. Vitas, L. Diez & J. I. García (2011). Food safety and the contract catering companies. Food handlers, facilities, and HACCP evaluation 22(12), 2006-2012. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2011.05.021
Gobierno del Perú (2022) Nota de Prensa. https://www.gob.pe/institucion/produce/noticias/521312-ministro-quispe-apaza-vamos-a-fortalecer-a-los-restaurantes-de-todo-el-pais
Instituto Nacional para la Calidad [INACAL] (2003). Norma Técnica Peruana 833.910 Gestión de la inocuidad de los alimentos acorde con HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control). Requisitos para ser cumplidos por las organizaciones que producen alimentos y sus proveedores.
Ministerio de Salud. (2006). Norma sanitaria para la aplicación del sistema HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas. Dirección General de Salud Ambiental.
Organización Panamericana de la salud, Organización Mundial de la salud (2015). Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP). https://www.paho.org/hq/dmdocuments/2017/food-safety-hacpp-cha-analisis-peligros-puntos-criticos-control.pdf