LA INOCUIDAD EN LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS EN RESTAURANTES DE COMIDA PERUANA PARA EMPRENDEDORES

Resumen

El auge gastronómico en el Perú ha motivado que muchos emprendedores inviertan en restaurantes de comida peruana; a la espera de que cuando el Estado peruano la declare patrimonio cultural de la nación, se implementen las normas legales de calidad e inocuidad. En este sentido, estas deben abarcar desde la apertura y operación de nuevos locales hasta el énfasis en normatividad clara tanto para las micro como para las medianas empresas. El objetivo de esta investigación fue diseñar medidas de calidad e inocuidad centradas en la protección de la vida y la salud de los comensales en el proceso
de elaboración de alimentos en restaurantes de comida peruana de medianas y pequeñas empresas. La metodología empleada es cualitativa, cuyo resultado proveniente del análisis del árbol de decisiones, la cual determinó los Puntos Críticos de Control (PCC) siendo la cocción y desinfección, [6] etapas que controlarán los peligros biológicos. Con lo anterior, se concluyó mejorar el rendimiento de costos, a través del control de mermas en el almacenamiento de materias primas
y el rechazo de preparaciones, así también, asegurar la protección del consumidor, brindando alimentos inocuos que generen confianza y satisfacción.

Palabras clave

Inocuidad en los alimentos, auge gastronómico en Perú, restaurantes de comida peruana, puntos críticos de control

Biografía del autor/a

Jorge Paucar Luna

Doctor en Administración, maestría en Seguridad industrial y protección ambiental, Ingeniero Agroindustrial docente ordinario en la Facultad de Ingeniería Industrial de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos con especialización en Ingeniería de métodos diseño de plantas industriales. Auditor acreditado del Ministerio de Trabajo y fomento de empleo para realizar auditorías del sistema de seguridad y salud en el trabajo a nivel nacional.

Lida Vásquez-Pajuelo

Doctora en Educación. Magíster en Educación. Diplomados en: Docencia Investigativa - Universidad Nacional de Educación Enrique Guzmán y Valle y Docencia en Educación Superior - Universidad Norbert Wiener. Asesor en la virtualización de las carreras profesionales pregrado y postgrado – Universidad César Vallejo. Coordinadora de virtualización (CPEL-Universidad San Ignacio de Loyola).

Generó y ejecutó proyectos educativos con tecnologías “Huascarán”, “RIVED”, “RELPE “, “PerúEduca”, “Una Laptop por Niño”. Evaluadora y tutora virtual en e-learning. Especialista en Tecnologías Educativas – DIGETE – Ministerio de Educación del Perú.

Asesora en investigaciones y docente universitario de cursos: Proyecto de Investigación I y Proyecto de Investigación II (UPC). Investigación Académica y Formación para la Investigación (UTP). Metodología de la Investigación y Seminario de Tesis (USIL). Diseño de Instrumentos, Corrección de Estilo y Publicación y Tesis III (Postgrado UNAC).

Mayra Elizabeth Navarrete Ormeño

Ingeniera de Alimentos con cinco (05) años de experiencia en sistema de Gestión de la Calidad, Inocuidad Alimentaria, HACCP, PCQI (Individuo calificado en controles preventivos) FSMA controles preventivos para alimentos de consumo humano, desarrollo rural, homologación de proveedores locales, con conocimientos y experiencia en Gestión de la calidad ISO 9001:2015, Gestión de la seguridad y salud ocupacional ISO 45001:2018, Formación de Audito Líder 19011:2018, Legislación y fiscalización laboral – SUNAFIL.

Citas

1. R. Garayoa, A. I. Vitas, L. Diez & J. I. García (2011). Food safety and the contract catering companies. Food handlers, facilities, and HACCP evaluation 22(12), 2006-2012. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2011.05.021 DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2011.05.021
2. Gobierno del Perú (2022) Nota de Prensa. https://www.gob.pe/institucion/produce/noticias/521312-ministro-quispe-apaza-vamos-a-fortalecer-a-los-restaurantes-de-todo-el-pais
3. Instituto Nacional para la Calidad [INACAL] (2003). Norma Técnica Peruana 833.910 Gestión de la inocuidad de los alimentos acorde con HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control). Requisitos para ser cumplidos por las organizaciones que producen alimentos y sus proveedores.
4. Ministerio de Salud. (2006). Norma sanitaria para la aplicación del sistema HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas. Dirección General de Salud Ambiental.
5. Organización Panamericana de la salud, Organización Mundial de la salud (2015). Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP). https://www.paho.org/hq/dmdocuments/2017/food-safety-hacpp-cha-analisis-peligros-puntos-criticos-control.pdf