Caracterización físico-química y microbiológica del lactosuero del queso Paipa
- Ricardo Enrique López-Barreto
, - Mónica Liliana Becerra-Jiménez, Ph. D. (c),
- Luis Miguel Borrás-Sandoval, Ph. D.
Resumen
El queso Paipa es el único queso madurado que se produce en Colombia; su lactosuero, al ser desechado de manera inadecuada, genera un problema ambiental, por lo que es necesario plantear opciones para industrializarlo y evitar así esta situación; adelantar su caracterización físico-química y microbiológica contribuye a este propósito. Se analizaron muestras de lactosuero de tres plantas representativas de queso Paipa; los promedios evaluados presentaron diferencias estadísticas significativas (P≤0,01) en los parámetros de calorías, carbohidratos, humedad, grasa, proteína, aerobios mesófilos, mohos, bacterias ácido lácticas (BAL) y levaduras. Los resultados promedios de las muestras analizadas tienen valores en el rango de clasificación como suero dulce, con un pH promedio de 5,7, y lactosa de 5,1 %; sin embargo, estos no presentaron buena calidad sanitaria. Las bondades del lactosuero del queso Paipa en su composición, en lo referente a los promedios en proteína (0,71 ± 0,12), cenizas (0,42), grasa (0,5 ± 0,14) y sus recuentos en levaduras en promedio de 38 x 102 y de BAL de 10,7 x 104, lo posicionan como alternativa para su uso como medio de cultivo y materia prima de procesos biotecnológicos en la elaboración de distintos productos en la industria alimentaria.
Palabras clave
bacterias ácido lácticas, lactosuero, levaduras, queso Paipa
Referencias
(1) Ramírez-Navas J. Diseño de procesos en Industria Láctea: Transformación de lactosuero. Universidad Mariana. Investigación aplicada a la Ingeniería de Procesos, 2015.
(2) Castillo M., Jordán M., Abellán A., Laencina J., López M. Tecnología de aprovechamiento de lactosuero. Revista Española de Lechería, 1996; 24-30.
(3) Onwaulata CI., Hunt PJ. Whey processing Functionality and Health Benefits. Singapur: Wiley-Blackwell, 2008; 15-24.
(4) Paredes Montoya P., Chávez Martínez A., Rodríguez Figueroa JC., Aguilar Palma N., Rentería Monterrubio AL., Rodríguez Hernández G. Características fisicoquímicas y microbiológicas de suero de leche de queso Chihuahua. Investigación y Ciencia de la universidad Autónoma de Aguascalientes, 2014; 22 (62): 11-16.
(5) Observatorio de Ciencia y Tecnología, «PEDCTI “Proyectos en CTeI para el sector agroindustrial de Boyacá –2022"», Bogotá, 2012.
(6) Klotz B. Suero lácteo, clave en la innovación de alimentos. (3 de agosto de 2014). Recuperado el 20 de junio de 2018 de Portafolio. Disponible en: http://www.portafolio.co/economia/finanzas/suero-lacteo-clave-innovacion-alimentos-61526.
(7) Resolución 02310 de 1986. Procesamiento, composición, requisitos, transporte y comercialización de los derivados lácteos. Ministerio de Salud. (1986).
(8) Abaigar A. El lactosuero en la alimentación del ganado porcino. ITG Ganadero, 2009; 13-17.
(9) Guerrero WJ., Gómez CA., Castro J., González CA., Santos EM. Caracterización fisicoquímica del lactosuero en el Valle de Tulancingo. En: XII congreso de Ciencia y Tecnología de Alimentos, 2010.
(10) Spreer E. Lactología industrial. Zaragoza (España): Editorial Acribia, 1991.
(11) Alava C., Gómez de Illera M., Maya J. Caracterización fisicoquímica del suero dulce obtenido de la producción de queso casero en el
municipio de Pasto. Rev. Colomb. Investig. Agroindustriales. 2014; 1(1): 23-32. DOI: https://doi.org/10.23850/issn.2422-0582.
(12) Jinescu C, Aruş VA, Pârvulescu OC, Nistor ID. Modelling of Batch Lactic Acid Fermentation in the Presence of Anionic Clay. Food Technology and Biotechnology. 2014; 52(4): 448-458. doi:10.17113/ftb.52.04.14.3553.
(13) Callejas Hernández J., Prieto García F., Reyes Cruz VE., Marmolejo Santillán Y., Méndez Marzo MA. Caracterización fisicoquímica de un lacto suero: Potencialidad de recuperación de fósforo. Revista Acta Universitaria, 2012; 22(1): 11-18.
(14) Fox PF., Guinee TP., Cogan TM., McSweeney PL. Fundamentals of cheese science. New York: Springer, 2017. DOI: https://doi.org/10.1007/978-1-4899-7681-9.
(15) Neira E., Silvestri J. Análisis del proceso de ordeño y de la calidad higiénica de la leche utilizada en la fabricación del queso Paipa en el municipio de Paipa (Boyacá), Colombia. Revista de Investigación Universidad de la Salle, 2006; 6(2): 163-170.
(16) Ghaly A., Kamal M. Submerged yeast fermentation of acid cheese whey for protein production and pollution potential reduction. Water Research, 2004; 38(3): 631-644.
(17) Urbina C., Juárez Ramírez C., Ruiz Ordaz N., Galíndez Mayer J. Selección de un cultivo mixto de levaduras para el tratamiento biológico del suero lácteo. Tecnología Láctea Latinoamericana, 2000; 44-47.
(18) De Palma Revillion, JP., Brandelli A., Záchia Ayub MA. Production of yeast extrat from whey using Kluyveromyces marxianus. Brazilian archives of biology and technology, 2003; 46(1): 121-128. DOI: https://doi.org/10.1590/S1516-89132003000100017.
(19) Novoa M., Martinez-Palacios C., Olivera-Castillo L. Utilization of torula yeast (Candida utilis) as a protein source in diets for tilapia (Oreochromis mossambicus Peters) fry. Olvera Aquaculture Nutrition, 2002; 8(2): 257-264.
(20) Mawson. J. Fermentation of whey. Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition. Academic Press, 2003; 6157-6163.
(21) Ghaly A., Kamal M., Correia L. Kinetic modelling of continuous submerged fermentation of cheese whey for single cell protein production. Bioresource Technology, 2005; 96(10): 1143-1152.
(22) Diaz-Monroy BL., Iglesia AE., Valiño E. Consorcios microbianos con actividad ácido-láctica promisoria aislados desde inoculantes bacterianos nativos para ensilajes. Revista Ciencia y Agricultura, 2014; 11(1): 17-25. DOI: https://doi.org/10.19053/01228420.3484.
(23) Mas-Toro D., Martínez-Aguilar Y., Rodriguez-Bertot R., Betancur-Hurtado C., Rosabal-Nava O. Effect of dietary supplementation with Morinda citrifolia on productivity and egg quality of laying hens. Revista Ciencia y Agricultura, 2015; 12(2): 7-12. DOI: https://doi.org/10.19053/01228420.4348.
(24) Flores-Mancheno LG., García-Hernández Y., Proaño-Ortiz FB., Caicedo-Quinche WO. Evaluación de tres dosis de un preparado microbiano, obtenido en Ecuador, en la respuesta productiva y sanitaria de cerdos en posdestete. Revista Ciencia y Agricultura, 2015; 12(2): 59-70. DOI: https://doi.org/10.19053/01228420.4392.