Cambios Fisicoquímicos En La Fermentación Y Secado De Materiales De Cacao En Colombia

Physicochemical Changes In The Fermentation And Drying of Cocoa Materials In Colombia

Contenido principal del artículo

Martha del Pilar López Hernández
Jenifer Criollo Nuñez

Resumen

Los procesos postcosecha en los granos de cacao son determinantes para el desarrollo de aromas específicos. Sin embargo, dichas reacciones están supeditadas a las características iniciales de la semilla, dadas por la genética del material; haciendo importante conocer sus condiciones específicas y así lograr que las posibles mezclas durante la fermentación sean las más adecuadas. De acuerdo con lo anterior, el presente estudio, tiene como objetivo la caracterización de las variables fisicoquímicas durante la fermentación y el secado de materiales de cacao. Se seleccionaron diez materiales, siguiendo variables como % pérdida de peso, % de humedad (testa y cotiledón), pH (testa y cotiledón) e índice de fermentación durante las fases de fermentación y secado. Los datos fueron sometidos a un análisis de varianza por Anova y pruebas de comparación múltiple de Tukey a α= 0.05. Los resultados mostraron diferencia significativa en cuanto a % de húmeda del cotiledón, % de humedad testa, pH cotiledón, pH de testa e índice de fermentación, lo que sugiere la incidencia de la genética del material y su efecto sobre la calidad sensorial del cacao producido en Colombia que en su mayoría son mezclas.


 

Palabras clave:

Descargas

Los datos de descargas todavía no están disponibles.

Detalles del artículo

Referencias (VER)

Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, «Colombia registró la mayor producción de cacao de la historia, en el último año cacaotero,» Bogotá, 2011.

Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, «CADENA DE CACAO,» Dirección de Cadenas Agrícolas y Forestales, 2021.

J. E. Kongor, M. Hinneh, D. V. Walle, E. Ohene Afoakwa, P. Boeckx y K. Dewettinck, «Factors influencing quality variation in cocoa (Theobroma cacao) bean flavour profile — A review,» Food Research International, vol. 82, nº 1, pp. 44-52, 2016.

Y.-K. Tee, S. K. Balasundram, P. Ding, A. H. Hanif y K. Bariah, «Determination of optimum harvest maturity and non-destructive evaluation of pod development and maturity in cacao (Theobroma cacao L.) using a multiparametric fluorescence sensor,» Journal of the Science of Food and Agriculture, vol. 99, nº 4, pp. 1700-1708, 2019.

J. S. Oliveira, K. Costa, L. B. Acurcio, S. H. Sandes, G. D. Cassali, A. P. Uetanabaro, A. M. Costa, J. R. Nicoli, E. Neumann y A. L. Porto, «In vitro and in vivo evaluation of two potential probiotic lactobacilli isolated from cocoa fermentation (Theobroma cacao L.),» Journal of Functional Foods, vol. 47, nº 1, pp. 184-191, 2018.

N. Kumari, A. Grimbs, R. D´Souza, S. Kumar, M. Corno, N. Kuhnert y M. Ullrich, «Origin and varietal based proteomic and peptidomic fingerprinting of Theobroma cacao in non-fermented and fermented cocoa beans» Food Research International, vol. 111, nº 1, pp. 137-147, 2018. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.05.010

S. Zapata, A. Tamayo y B. Rojano, «Efecto de la fermentación sobre la actividad antioxidante de diferentes clones de cacao colombiano» Revista Cubana de Plantas Medicinales, vol. 18, nº 3, pp. 391-404, 2013.

J. Vera, C. Vallejo, D. Párraga, W. Morales, J. Macías y R. Ramos, «Atributos físicos-químicos y sensoriales de las almendras de quince clones de cacao nacional (Theobroma cacao L.) en el Ecuador» iencia y Tecnología, vol. 7, nº 2, pp. 21-34, 2014. Doi: https://doi.org/10.18779/cyt.v7i2.139.

M. López, J. Criollo, M. Hernández y M. Lozano, « Physicochemical and microbiological dynamics of the fermentation of the ccn51 cocoa material in three maturity stages» Revista Brasileira de Fruticultura, vol. 41, nº 3, pp. 1-13, 2019. Doi: https://doi.org/10.1590/0100-29452019010.

Amanquah, D. T. (2013). Effect of Mechanical Depulping on the Biochemical, Physicochemicaland Polyphenolic Constituents During Fermentation and Drying of Ghanaian Cocoa Beans (Doctoral thesis, University of Ghana, República de Ghana). Retrieved from http://ugspace.ug.edu.gh/handle/123456789/5262.

P. Peláez, S. Guerra y D. Contreras, «Changes in physical and chemical characteristics of fermented cocoa (Theobroma cacao) beans with manual and semi-mechanized transfer, between fermentation boxes» Scientia Agropecuaria, vol. 7, nº 2, pp. 111-119, 2016. Doi: 10.17268/sci.agropecu.2016.02.04

J. Rodriguez-Campos, H. Escalona-Buendía, S. Contreras-Ramos, I. Orozco-Avila, E. Jaramillo-Flores y E. Luego-Cervantes, «Effect of fermentation time and drying temperature on volatile compounds in cocoa» Food Chemistry, vol. 132, nº 1, pp. 277-288, 2012. Doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2011.10.078.

C. Hii, C. Law y S. Suzannah, «Drying kinetics of the individual layer of cocoa beans during heat pump drying» Journal of Food Engineering, vol. 108, nº 1, pp. 276-282, 2012. Doi: https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2011.08.017

O. Torres, L. Graziani de Fariñas, L. Ortiz de Bertorelli y A. Trujillo, «Efecto del tiempo transcurrido entre la cosecha y el desgrane de la mazorca del cacao tipo forastero de Cuyagua sobre características del grano en fermentación,» Agronomía Tropical, vol. 54, nº 4, pp. 481-490, 2004.

E. Ohene, A, Paterson, M. Fowler y A. Ryan, «Flavor Formation and Character in Cocoa and Chocolate: A Critical Review» Critical Reviews in Food Science and Nutrition, vol. 48, nº 9, pp. 840-857, 2008. Doi: https://doi.org/10.1080/10408390701719272

S. Jinap, P. Dimick, R. Hollender, «Flavour evaluation of chocolate formulated from cocoa beans from different countries» Food Control, vol. 6, nº 2, pp. 105-110, 1995. Doi: https://doi.org/10.1016/0956-7135(95)98914-M

E. Portillo, L. Graziani y E. Betancourt, «Análisis Químico del Cacao Criollo Porcelana (Theobroma cacao L.) en el Sur del Lago de Maracaibo» Revista Facultad de Agronomía, vol. 24, nº 1, pp. 522-546, 2007

J. Rodriguéz-Campos, H. Escalona-Buendía, I. Orozco-Avila, E. Lugo-Cervantes y M. Jaramillo-Florez, «Dynamics of volatile and non-volatile compounds in cocoa (Theobroma cacao L.) during fermentation and drying processes using principal components analysis» Food Research International, vol. 44, nº 1, pp. 250-158, 2011. Doi: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2010.10.028

T.S. Ooi, A.S. Ting y E.F. Siow, «Influence of selected native yeast starter cultures on the antioxidant activities, fermentation index and total soluble solids of Malaysia cocoa beans: A simulation study» LWT, vol. 122, nº 1, pp. e108977, 2020. Doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.108977

J. Nsor-Atindana, F. Zhong, K. J. Mothibe, M. Lamine y C. Lagnka, «Quantification of Total Polyphenolic Content and Antimicrobial Activity of Cocoa (Theobroma cacao L.) Bean Shells» Pakistan Journal of Nutrition, vol. 11, nº 7, pp. 574-579, 2012.

N. Caporaso, M. Whitworth, M. Fowler y I. Fisk, «Hyperspectral imaging for non-destructive prediction of fermentation index, polyphenol content and antioxidant activity in single cocoa beans» Food Chemistry, vol. 258, nº 1, pp. 343-351, 2018. Doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.03.039

J. Claustriaux, «Considérations sur l’analyse statistique de données sensorielles» Biotechnol. Agron. Soc. Environ, vol. 5, nº 3, pp. 155-158, 2001.

M. Hinneh, E. Enorkplim, D. Van de Walle, D. Tzompa-Sosa, A. De Winne, J. Simonis, K. Messens, J. Van Durme, E. Ohene Afoakwa, L. De Cooman, K. Dewettinck, «Pod storage with roasting: A tool to diversifying the flavor profiles of dark chocolates produced from ‘bulk’ cocoa beans? (Part II: Quality and sensory profiling of chocolates)» Food Research International, vol. 132, nº 1, pp. 109116, 2020. Doi: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020.109116

D. Sukha, D. Butler, P. Umaharan, E. Boult, « The use of an optimised organoleptic assessment protocol to describe and quantify different flavour attributes of cocoa liquors made from Ghana and Trinitario beans » European Food Research and Technology, vol. 226, nº 1, pp. 405-413, 2008. Doi: https://doi.org/10.1007/s00217-006-0551-2

E. Ohene Afoakwa, “The chemistry of flavour development during cocoa processing and chocolate manufacture” in Chocolate science and technology, E. Ohene Afoakwa, Ed. Chennai: Wiley & Sons, Ltd, 2016, pp.154-169.

Citado por: