Conservación poscosecha de tres cultivares de yuca mínimamente procesada en cámaras frigoríficas

Resumen

Una vez cosechadas y peladas, las raíces de yuca tienen una vida útil corta en condiciones ambientales, ya que tienen un alto contenido de agua y, por lo tanto, son muy susceptibles al ataque de hongos descomponedores y a la acción de enzimas que oscurecen las raíces. A los pocos días de almacenarse en condiciones ambientales, estas raíces dejan de ser aptas para el consumo, mostrando moho y oscurecimiento vascular. Para los agricultores familiares, mantener los alimentos congelados es un desafío, debido al coste de la congelación de los alimentos y, sobre todo, al hecho de que el principal medio de venta de sus productos es en los mercados callejeros, donde no hay estructura para instalar congeladores, lo que hace necesario saber cómo se comportan los alimentos en un ambiente refrigerado. El objetivo de este estudio fue evaluar los cambios físicos de las raíces de yuca en envases de LDPE y bandejas de poliestireno envueltas en PVC para tres cultivares. Se realizaron dos experimentos: en el experimento 1 se utilizaron envases de polietileno de baja densidad (PEBD) con tres cultivares de yuca (BRS 397, BRS 398 e IAC 576-70), mientras que en el experimento 2 se utilizaron bandejas de poliestireno expandido envueltas en policloruro de vinilo (PVC) con los mismos cultivares. Los ensayos se realizaron en la Universidad Federal de Jataí, Brasil. El diseño experimental fue completamente al azar con tres repeticiones, con períodos de almacenamiento de 0, 5, 10 y 15 días. Después del preprocesamiento, las raíces se envasaron y almacenaron en un ambiente refrigerado a 5±1°C. Las mediciones tomadas durante el almacenamiento incluyeron la pérdida de peso fresco, la diferencia de color, el ángulo de tonalidad y el croma. En general, ambos métodos de envasado ayudaron a reducir la pérdida de masa de las raíces de yuca almacenadas a 5±1°C. El cultivar BRS 397 mostró la menor diferencia de color a lo largo de los días de almacenamiento, seguido por el cultivar BRS 398, que mostró el mismo comportamiento que el cultivar BRS 397 hasta alrededor de los 7 u 8 días, con un aumento en la diferencia de color desde entonces hasta el último día de almacenamiento.