Caracterización fisicoquímica del fruto de cuque (Solanum vestissimum Dunal) durante la maduración

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Autores

Magda Carolina Fonseca H.
Jaime Adrián Rodríguez A.
Aníbal O. Herrera A.
Gerhard Fischer

Resumen

La Solanum vestissimum Dunal es una especie silvestre que pertenece a la familia de las Solanáceas, que crece en bosques andinos de Colombia y Venezuela, en altitudes de más de 1.500 msnm y es conocida como cuque en las veredas aledañas al municipio de Duitama en el departamento de Boyacá, Colombia. Teniendo en cuenta la poca información que existe sobre las propiedades fisicoquímicas del fruto, se llevó a cabo la caracterización del fruto en tres estados de madurez (verde [&gt,90% color verde], pintón [50% verde, 50% anaranjado] y maduro [&gt,90% anaranjado]). Se recolectaron frutos aleatoriamente en la zona y se determinaron sus características físicas (tamaño, forma, peso, volumen y número de semillas, proporción de las partes del fruto) y químicas (pH, sólidos solubles totales [SST], acidez total titulable [ATT], ácido ascórbico, y la relación de madurez [RM = SST/ATT]). Durante la maduración, el fruto aumentó su tamaño, volumen y peso. Las proporciones de las semillas y de la cáscara disminuyeron, mientras la pulpa aumentó en un 179,7% del estado verde a maduro. Durante la maduración, la ATT disminuyó de 2,36% a 1,24%, mientras los SST y la RM aumentaron de 5,30 a 9,63 °Brix y 2,27 a 7,78, respectivamente. El ácido ascórbico con 28,06 mg/100 g en el cuque maduro es comparable con el del lulo y la uchuva. Con estas características el fruto del cuque se proyecta como un fruto con perspectivas para la agroindustrialización.

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